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ニッポン列島・鍋日和
〜アンモ流 おいしい鍋の囲みかた〜《前編》
文/本小まゆみ 写真/マカロニ・アンモナイト編集部
前編目次 1 2 3 4
2004年1月掲載


【3】“アク代官”は、悪代官!?

●アンモ流・鍋奉行心得《其ノ四》
 
=具は出汁が出るものから先にいれるべし=

 最初からすべての具が鍋にセットされている場合は仕方ないが、そうでない時や追加の具を入れる時には、肉や魚貝など出汁がでるものと、白菜の白い部分根菜*など火が通りにくいものから入れるように。
 ただし、貝類は火が通りすぎると固くなってしまうので煮すぎないように注意が必要。
 白菜の緑の部分長ネギ春菊豆腐などは、火の通りが早く、煮すぎるとマズくなるので、先に入れておいた具にあらかた火が通ったあたりで入れるとよい。
 魚や鶏のつくねは、火が通りやすい野菜などと一緒に入れ、火が通ったら、すかさず食べよう。

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●アンモ流・鍋奉行心得《其ノ五》
 
=アク(灰汁)を取りすぎるなかれ=

 鍋がいい具合にグツグツいってくると、鍋の表面にどこからともなく浮いてくる“アク”。最近ではアクを取る人のことを“アク代官”と呼ぶそうだが、アクを取りすぎると、せっかくのうま味もなくなってしまう。アクが浮くたびにせっせと取っていく“アク代官”は、一歩間違うと鍋のうま味も根こそぎ取りさってしまう、“悪代官”になりかねない。

 ではアクは、いつ取ればいいのか。
 鍋の種類にもよるのだが、鍋の一般的な流れを見ながら説明しよう。

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1)鍋に点火
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2)鍋が沸騰したらフタを取り、火を弱める
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3)沸騰後のグツグツした感じが落ち着いてきたら表面に浮いているアクを取る

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4)食べ頃の具から、おいしく食べる
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5)鍋の具が減ってきたら、火を強め、具を追加する(出汁が少ないようなら、出汁を追加)

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6)沸騰したら火を弱める

 この★のポイントでアクをすくえば、そのあとアクを取る必要はない
 しかし、周りにアクをすくうことを生き甲斐としている“悪代官”がいるようであれば、事前に、もしくは何かの折に「このあいだテレビで言ってたんだけどさ、鍋のアクって取りすぎちゃいけないんだって。自分もいままで必死になって取ってたから驚いちゃったよ」というような会話を聞かせておこう。

 ただし、このような会話は、鍋を囲んでいる時にいってはならない。また悪代官に直接いってはならない。悪代官のプライドを傷つけては名鍋奉行とはいえないのだ。
 プライドを傷つけることなく“悪代官”から“名アク代官”になってもらえるように、直接ではなく間接的に伝えるように心がけよう。


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7)沸騰後のグツグツした感じが落ち着いてきたら表面に浮いているアクを取る

〜〜4〜7まで繰り返し〜〜

●アンモ流・鍋奉行心得《其ノ六》
 
=具の追加は、周りの腹具合をみて行うべし=

 鍋の具が減ってきたからといって、次から次へとやみくもに具を追加してはならない。具の追加は、みんなの箸(はし)の進み方や腹具合などを見極めてから行うこと。
 なかには周りに気をつかってか、なかなか鍋に手をつけない人もいるので、まったく食べていない人や席が鍋から遠い人などには、「なにかとりましょうか?」と声をかけるように。。


注1:根菜=根野菜ともいう。ニンジンや大根、じゃがいも、ごぼうなどの総称。

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